Když jsem byl před pár lety poprvé na Islandu, padlo rozhodnutí, že odjet bez ochutnání hákarla by byl neodpustitelný hřích. Zamířili jsme proto rovnou ke zdroji – do Bjarnarhöfn Shark Museum.
Už samotná cesta se rychle změnila v regulérní polární expedici. Parádně se rozsněžilo, silnice během chvíle úplně zmizela a my se ve vánici sunuli krokem. Orientovali jsme se jen podle GPS navigace a občasných patníků, které ještě čouhaly ze závějí. Výhoda tohoto šíleného počasí se ukázala hned po příjezdu. V muzeu jsme byli naprosto sami.
A pak to přišlo. Samotná ochutnávka. Co vám mám povídat. Představte si, že z pisoáru vylovíte takové ty dezinfekční tablety a zkusíte je pozřít. Struktura masa je podivně mýdlovitá a intenzivně to „voní“ po moči.
A víte co? Nakonec to vůbec nebylo tak strašné. Společně s místním nasládlým chlebem to do sebe docela zapadlo. Dokonce jsme si s chutí dali i přídavek, což náš islandský průvodce upřímně ocenil. Hákarl tak sice bezpečně řadím do své osobní top 10 nejhorších jídel, co jsem kdy jedl, ale horní příčky rozhodně neatakuje.
Co to vlastně jíte?
Pokud si říkáte, proč by někdo dobrovolně jedl něco, co páchne po čpavku, odpověď leží v drsné ostrovní historii. Hákarl se připravuje ze žraloka grónského. Tento obří predátor, který se běžně dožívá stovek let, má jednu zásadní anatomickou vlastnost – jeho čerstvé maso je pro člověka silně toxické. Aby žralok přežil v ledových arktických vodách, má krev a tkáně plné močoviny a trimethylaminoxidu (TMAO), které fungují jako přírodní nemrznoucí směs.
Islanďané v minulosti neměli luxus vybírat si, co budou jíst. Museli najít způsob, jak obrovský zdroj bílkovin z ulovených žraloků využít a nezemřít při tom. Vymysleli proto drsný proces fermentace.
Tradičně se žraločí maso nakrájí na obrovské kusy a zakope do písku a štěrku. Navrch se naskládají těžké kameny. Tlak kamenů během několika týdnů z masa doslova vylisuje toxické tekutiny a močovinu. Dnes už se maso často vkládá do velkých perforovaných plastových kontejnerů, ale princip lisování a hnilobného kvašení zůstává stejný. Mimochodem to, že jsou kontejnery poblíž se dovíte s předstihem několika stovek metrů (při správném větru).
Poté se maso vyjme, nakrájí na pruhy a zavěsí do sušáren, kde několik měsíců schne a zraje v průvanu. Během této doby se na povrchu vytvoří tvrdá hnědá kůrka. Ta se před servírováním odřízne a zůstane jen čistý, bílý hákarl.
Byla to zkrátka čistá otázka přežití. Fermentovaný žralok vydržel dlouhé měsíce a poskytoval nutnou energii během krutých severských zim. Dnes už jde primárně o kulturní dědictví a test odvahy, ale pokud na Island vyrazíte, dejte mu šanci. Třeba si nakonec půjdete pro nášup.